El color de la carne se vuelve rojo oscuro porque el contenido de oxígeno en la atmósfera modificada es demasiado bajo y la mioglobina en la carne no se puede convertir en oximioglobina, por lo que el color se vuelve más oscuro y rojo púrpura. Para mantener el buen color de la carne refrigerada, el contenido de oxígeno en el paquete debe ser del 70 al 80 %.

El cambio de color de la carne está íntimamente relacionado con la mioglobina. La mioglobina es una proteína compleja compuesta por globina y hemo compuesto por una cadena polipeptídica, y el hemo contiene iones de hierro, que se encuentran en forma de hierro divalente. en el equilibrio dinámico de los estados reducido y oxidado. El ion de hierro reducido tiene la capacidad de combinarse con el oxígeno, y el cambio en su combinación con el hemo es el factor principal que conduce al cambio de color. Cuando el ion de hierro y el hemo carecen del ligando en la sexta posición, se denomina desoximioglobina. , el color de la carne es púrpura oscuro en este momento. Cuando el átomo de oxígeno ocupa el sexto ligando, se forma oximioglobina y el color es rojo brillante en este momento, por lo que el hemo tiene la función de almacenar y transportar oxígeno. Cuando la mioglobina se oxida y los iones de hierro divalente se convierten en iones de hierro trivalente, se llama metahemoglobina, que no tiene la función de transportar oxígeno, pero la metahemoglobina también reduce el color de la carne. Por lo tanto, controlar la transformación de la mioglobina es una forma importante de inhibir el cambio de color de la carne.

La tecnología de envasado en atmósfera modificada es un método de almacenamiento de uso común para la carne refrigerada. Prolonga la vida útil de la carne al cambiar la composición del gas del entorno de almacenamiento de la carne. Entre ellos, el oxígeno, el nitrógeno, el dióxido de carbono y el monóxido de carbono son componentes de gas de uso común. Los paquetes con diferentes composiciones de gas son útiles para extender la vida útil, pero muestran diferentes resultados en términos de prevención de pérdida de color. El ambiente anaeróbico creado por el dióxido de carbono y el nitrógeno puede maximizar la vida útil, pero debido a la falta de oximioglobina, la carne es de color rojo oscuro; el ambiente de hiperoxia puede maximizar el contenido de oximioglobina y mantener el color de la carne. Estado rojo brillante, pero también debido a la presencia de oxígeno, que causa la oxidación de grasas, los radicales libres formados por oxidación promoverán la formación de mioglobina con alto contenido de hierro, y su color se deteriorará rápidamente con la extensión del período de almacenamiento; el monóxido de carbono se puede combinar con la mioglobina, forma mioglobina de monóxido de carbono rojo cereza, y sus propiedades son estables, el cambio de color no es obvio y el monóxido de carbono tiene un efecto antioxidante, que puede inhibir la oxidación de grasas, pero debido a la toxicidad del monóxido de carbono , su dosificación es muy limitada y el rendimiento de protección del color también se reduce considerablemente.

Para compensar la falta de un solo gas para prevenir la pérdida de color, el gas mixto es la composición de gas más utilizada para el envasado en atmósfera modificada. Las composiciones de gas comúnmente utilizadas son del tipo alto en oxígeno (O2, CO2 o N2), del tipo CO (CO, CO2 o N2) y del tipo mixto (O2, CO2 o N2, CO). En términos de estabilidad, tipo CO > tipo mixto > tipo alto en oxígeno, pero el tipo CO tiene un color rojo cereza, lo que tiene un impacto negativo en la intención de compra de los consumidores. En la evaluación sensorial, tipo de oxígeno alto > tipo mixto > tipo CO, pero el tipo de oxígeno alto tiene un período de estabilidad corto y es adecuado para productos con una tasa de rotación rápida, pero no apto para productos con un período de almacenamiento prolongado. En términos de indicadores integrales, tipo híbrido> tipo hiperóxico> tipo CO, el tipo híbrido no solo puede reflejar el índice sensorial del tipo hiperóxico, sino también evitar el problema de la distorsión del color del tipo CO, que es una dirección importante para el desarrollo de atmósfera modificada embalaje.